4 Eigelb
1 Schalotte
4 weiße Pfefferkörner
1 Eßl. Weißwein Essig
1 Eßl. Zitronensaft
250 gr. zerlassene Butter
Salz, Pfeffer
Die Butter langsam schmelzen und abkühlen lassen. Die Schalotte putzen und sehr fein Schneiden. Den Pfeffer zerdrücken und mit den Schalotten in einen Topf zu dem Essig und 1 Eßl. Wasser geben und aufkochen.
Die Eier trennen. Den Schalotten-Peffer Sud durch ein feines Sieb in eine Edelstahlschüssel abgießen.
Die Eigel mit einem Eßl. Wasser verrühren und auf einem Wasserbad (70°C) cremig schlagen.
Dann die Creme vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise und
dann in einem dünnen Strahl zufüpgen und unterschlagen. Die Eiercreme und die Butter sollten
möglichst die gleiche Temperatur haben, dann sollte auch alles glatt gehen.
Sauce geronnen, Kein Problem,
das kann passieren. Die Hand unter den Wasserhahn halten und mit kaltem Wasser
benetzen. Hand über der Sauce abspritzen und dabei mit der anderen Hand schnell rühren.
Falls das nicht klappt, ein weiteres Eigelb in einer neuen Schale über dem Wasserbad
cremig schlagen und die geronnene Sauce langsam
dazugeben, aber schnell rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
